עם עוגה כזו לגמרי מרגישים כמו מלכים
לאחרונה כל הפיד שלי באינסטגרם (אני עוקבת אחרי הרבה קונדיטורים צרפתיים) התמלא בתמונות של גלאט דה רואה ברוח התקופה, או בתרגום חופשי – עוגת המלכים. מדובר במאפה מבצק עלים שממולא בקרם פרנג’יפאן (שילוב של קרם פטיסייר עם קרם שקדים) כאשר טומנים בו בדר”כ בובת פורצלן קטנה. בסעודה חותכים את הגלאט לפרוסות ומחלקים לסועדים. האורח שקיבל את הפרוסה עם בובת הפורצלן הופך להיות מלך ליום אחד 🙂
אז אני ואיילה החלטנו להכין שתי עוגות מלכים. לא נישארנו נאמנות למסורות ולא שמנו בובת פורצלן בפנים וגם שינינו את הקרם המסורתי בשני מילויים שונים – בראשון שמנו קרם פרנג’פאן פיסטוק עם פטל (זה פשוט שילוב מדהים שתמיד עובד) ובשני שמנו מילוי גבינות ודובדבני אמרנה, שיצא מושלם!
את המאפים הכנו עם בצק עלים הומייד שהכנו יום לפני – אך ניתן לקצר את כל התהליך בצורה משמעותית ע”י קנייה של בצק עלים מוכן (רק תשימו לב לקנות בצק ע”ב חמאה שיהיה טעים).
אז יאללה לעבודה 🙂
לפניכם מתכון המתאים לגלאט אחד בקוטר 24 ס”מ ושתי המליות לבחירתכם 🙂
מרכיבים:
לבצק עלים (לחילופין אפשר לקנות 500 גרם בצק מוכן ולהפשיר לילה במקרר)
- 320 גרם קמח
- 180 גרם מים
- 8 גרם מלח
- 65 גרם חמאה מומסת
- 210 גרם חמאה קרה לקיפולים
למלית פרנג’יפאן פיסטוק
- קרם פטיסייר:
- 105 גרם חלב
- 1 ביצה M
- 30 גרם סוכר
- 10 גרם קורנפלור
- 15 גרם חמאה
- 1 כפית תמצית וניל
- קרם פיסטוק:
- 30 גרם סוכר לבן
- 30 גרם חמאה רכה
- 30 גרם פיסטוק טרי קלוף
- 1 ביצה M
- 1 כף קמח
- 1 כף ברנדי
- 1 כף מחית פיסטוק
- כ-100 גרם פטל קפוא או טרי (שמים לפי העין)
למלית גבינה ודובדבני אמרנה
- 250 גרם מסקרפונה
- 250 גרם ריקוטה
- 100 גרם סוכר
- קורט מלח
- 1 ביצה
- 1 חלמון
- כפית מחית וניל
- 50 גרם קורנפלור
- כ-100 גרם דובדבני אמרנה ללא הסירופ
- ביצה טרופה למריחה מעל הבצק
- אבקת סוכר לקישוט
אופן הכנה:
- לבצק עלים:
- לפני שאני מתחילה בהסבר הכתוב, ממליצה להסתכל בסרטון של ברי סייג מבית-ספר בישולים שמדגים בצורה מצוינת איך להכין בצק עלים. קישור לסרטון לחצו פה.
- כמו כן, הבצק מאוד נוח להכנה בחורף אך בקיץ כשחם, מומלץ לעבוד בחדר ממוזג וקריר, או לחילופין להכניס את הבצק/חמאה למקרר כל פעם שניראה שהחמאה נהיית נוזלית מידי.
- בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים את כל חומרי הבצק (למעט החמאה לקיפולים) ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לא ללוש יותר מידי.
- להעביר את הבצק למשטח עבודה, לשטח מעט את הבצק עם הידיים לצורה מלבנית.
- לעטוף בניילון נצמד ולהעביר לקירור של כשעה.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפולים: חותכים את החמאה לפרוסות ומסדרים על נייר אפייה בצורת ריבוע.
- מקפלים מסביב את נייר האפייה כך שיעטוף אותה מכל הצדדים.
- הופכים את נייר האפייה ומרדדים את החמאה עד שמקבלים ריבוע של חמאה בגודל בערך של 15X15 ס”מ.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח למלבן הכפול בגודלו מריבוע החמאה.
- מניחים את ריבוע החמאה במרכז המלבן, ומקפלים את שני קצוות הבצק כך שיפגשו באמצע ויכסו את כל החמאה. מהדקים מעט עם הידיים.
- הופכים את הבצק 90 מעלות כך שהקצוות הסגורים יהיו בצדדים.
- מרדדים את הבצק למלבן (לעובי של חצי סנטימטר בערך), לשמור תמיד על שוליים ישרים כך שיהיה לנו מלבן יפה.
- מבצעים קיפול 3: מקפלים שליש מהבצק על השליש האמצעי, ומעליו עם הקצה השני מכסים. נוצר לנו 3 שכבות של בצק.
- הופכים 90 מעלות כך שהחלק הסגור של הבצק (יש עכשיו רק צד אחד כזה) יפנה לאחד הצדדים.
- מרדדים את הבצק למלבן (כנ”ל לעובי של כחצי ס”מ).
- מבצעים כיפול 4 (או קיפול ספר אם תרצו): מקפלים את שני קצוות הבצק עד שהם נפגשים באמצע. נותנים לחיצה קצרה עם המערוך בנקודת המפגש, ומקפלי חצי אחד על החצי השני של הבצק כך שנוצר לנו עכשיו 4 שכבות של בצק שמקופלים בצורת ספר.
- עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכחצי שעה או יותר (אני מעדיפה לתת לבצק לנוח לילה במקרר).
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח כך שהקצה הסגור בצד .
- מרדדים למלבן , ומבצעים קיפול 3.
- הופכים שוב את הבצק, מרדדים ומבצעים פעם נוספת קיפול 3.
- עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה נוספת במקרר של חצי שעה-שעה. בינתיים נכין את המילוי.
- קרם פרנג’יפאן פיסטוק:
- לפטיסייר: בסיר קטן שמים חלב, ביצה,סוכר, קורנפלור ווניל וטורפים היטב.
- שמים על אש בינונית קטנה ומשלים תוך כדי טריפה מספר דקות עד שהקרם מסמיך מאוד.
- בקערה שמים חמאה רכה.
- מסננים לתוך הקערה את הקרם פטיסייר בשביל לוודא שאין גושי ביצה.
- מרבבים היטב עד שכל החמאה נטמעת בקרם.
- מכסים בניילון נצמד (שיהיה צמוד לקרם עצמו) ומעבירים לקירור.
- לקרם פיסטוק: במעבד מזון שמים פיסטוקים, סוכר וקמח מעבדים אד לטחינת הפיסטוקים.
- מוסיפים חמאה, ביצה, מחית פיסטוק וברנדי. מערבבים עד לקבלת משחה אחידה.
- מוציאים את הפטסייר מהמקרר ופותחים אותו. מומלץ בעזרת בלנדר מוט אך ניתן גם עם מטרפה או מיקסר.
- מערבבים את שני הקרמים עד לאיחוד.
- מלית גבינה:
- בקערת מיקסר עם וו הקצפה מערבבים את כל החומרים למעט הדובדבנים עד לאיחוד.
- אם המלית נראית נוזלית מידי ניתן להוסיף עוד כף קורנפלור.
- הרכבה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- חוצים את הבצק לשני חלקים שווים בגודלם, ומרדדים כל אחד מהם לריבוע הגדול יותר מקוטר הרינג 24 ס”מ.
- מניחים ריבוע בצק אחד על נייר אפייה ומעליו מניחים רינג בקוטר 20 ס”מ (לא לקרוץ רק להניח) ומעבירים לתוכו את הקרם שנבחר עם שקית זילוף (אפשר גם לפי העין, המטרה היא שיישארו שוליים נקיים מהמילוי).
- מפזרים מעל פטל / דובדבנים בהתאם למלית שנבחרה.
- מורידים את הרינג 20 ס”מ מהבצק.
- לוקחים את מלבן הבצק השני ומניחים מעל הבצק עם המלית. מהדקים את הקצוות שמסביב למילוי.
- לוקחים את הרינג בקוטר 24 ס”מ וקורצים בעזרתו את הבצקים (למי שיש תבנית ולא רינג, ניתן להניח מעל ובעזרת סכין לחתוך עיגול בקוטר המתאים.
- מעבירים את הגלאט עם הנייר אפייה לתבנית או צלחת גדולה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף ותבנים שבה אנו נאפה את הגלאט. מחזיקים את שתי התבניות והופכים – עכשיו החלק העליון של הגלאט יותר חלק ויפה.
- קישוט ואפייה:
- מורחים בעדינות ביצה טרופה על הגלאט.
- בעזרת סכין או קיסם עושים חור קטן במרכז הגלאט.
- עם תער או סכין חדה מאוד חותכים חתכים לא עמוקים בגלאט לקישוט (החיתוך לא אמור להגיע למילוי עצמו).
- מכניסים את הגלאט לתנור ל 15-20 דקות, מורידים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד כ-25 דקות עד שהבצק תפוח ושחום.
- מצננים מעט את העוגה בטמפרטורת החדר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים 🙂
